Melhor Sommelier do Mundo vs. do mundo Worst Cliente

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Plus: Combinações brilhantes de Aldo Sohm

I vetou o Champagne que de Le Bernardin Aldo Sohm sugerido no início da refeição, dizendo-lhe o meu estado de espírito não era tão borbulhante. Rejeitando o seu conselho de novo, eu insistia em ter um vermelho em vez de um branco para o polvo carbonizado, então eu encenado uma birra tabletop sobre o preço do Montrachet que ele inicialmente emparelhado com o tamboril.

Como o jantar progrediu e rosto de Sohm virou um tom cada vez mais perturbado do vermelho, eu aceito apenas uma das suas recomendações, a causa para um carpaccio de salmão defumado bejeweled com brilhantes caviar de salmão. Caso contrário, eu fiz uma careta e protestou enquanto ele gaguejou e transpirava. Eu queria ver o quão bem "melhor sommelier do mundo" poderia rolar com os perfuradores e quantos deles ele poderia tomar.

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Eric Ripert, Aldo Sohm e Frank Bruni. Foto: © Michael Turek.

Isso é o que eu e um companheiro tinha trazido para Le Bernardin, um dos restaurantes mais conceituados de Manhattan por mais de duas décadas. Fomos encenar uma espécie de concurso, que opôs uma traquina naysayer, deliberadamente ofensivo (ou seja, eu) contra um savant vinho de renome mundial. O chef do restaurante venerado, Eric Ripert, e alguns de seus lugares-tenentes sabia sobre a nossa tática. Mas eles não tinham informado Sohm, cujas reações para mim ideal seria revelar algo sobre a flexibilidade de combinações de vinhos e as deliberações de um sommelier mestre.

Sohm, 38, é, certamente, um mestre. Nascido, criado e educado na Áustria, ele se mudou para Nova Iorque em 2004 para trabalhar com Kurt Gutenbrunner em Wallse e do chef outros restaurantes, depois à esquerda para assumir o comando do programa de vinho no Le Bernardin, em 2007. Enquanto trabalhava em tempo integral lá, ele desossada-se para as competições sommelier e rivais bested de todo o mundo, em Roma, em 2008, ganhando os prêmios mais importantes do Sommelier Association Worldwide. Ele foi julgado por sua capacidade de reconhecer os vinhos em provas cegas, para editar uma lista de vinhos e sugerir emparelhamentos para o alimento.

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15 Regras para Grandes Pairings

Foi o último desses talentos que eu focados em, avaliando a agilidade e inspiração com a qual ele navegou lista de cerca de 750 vinhos do Le Bernardin de 14 países. A carta de vinhos enfatiza França, mas eu não ia deixar Sohm fazer isso. Nem que eu ia deixá-lo voltar com muita frequência à sua terra natal, que ele é conhecido por fazer.

"Nós estamos puxando você para fora dos Alpes, Aldo," deixei claro no início, quando ele tentou substituir uma Muskateller austríaco para os óculos desprezados de Champagne. Assim, ele alternado para a ilha de Santorini e um 2008 Thalassitis de Vinhos Gai'a. Ele comparou o corpo, morder e notas cítricas do branco grego a um Chablis franceses. Mas por que era o vinho certo para o nosso canapé de atum cru pressionado no salgado algas kombu?

"A acidez e mineralidade", disse ele, explicando que o vinho deve iluminar e aguçar o sabor do peixe da maneira um toque de limão e um espalhamento de sal grosso faria.

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Aldo Sohm. Foto: © Michael Turek.

Pouco a pouco, Sohm detalhou sua filosofia sobre vinhos alimentares, dizendo que não só o vinho deve polir a comida, mas também a comida deve polir o vinho.

"Comida e vinho estão em um casamento onde ambos devem ficar melhor", disse ele. "É uma relação de mão dupla."

"Mas não deveria ser uma de três vias?" Perguntei. Ele corou. Expliquei: "Você não deve considerar o bebedor, também, e qual é o seu sabor do vinho é?"

"Isso é verdade", Sohm admitiu, em seguida, acrescentou que ele estava apenas aprendendo agora que tipo de bebedor de vinho que eu era.

I acelerou sua educação, dizendo-lhe que tinha sido desde há muito preconceito em favor dos vinhos mais secos. Essa inclinação, não apenas orneriness, foi por isso que o branco grego tinha trabalhado melhor para mim do que o austríaco.

Foi também uma razão que eu dispensei o Tramin floral Gewürztraminer da região do Alto Adige da Itália-Alpes, você mente, que ele emparelhado com o polvo requintado, um prato Mediterrâneo-meets-asiática combinando Bartlett pêra com feijão preto fermentado e um squid vinagrete tinta-e-miso. Eu disse-lhe para me dar algo mais seco e exigiu um vermelho para arrancar. Então, ele apresentou duas Zinfandels Califórnia, que segundo ele seria frutado o suficiente para igualar o prato. Mas o primeiro-um vinho de colheita tardia 2006 de Dashe Cellars-doçura tinha definido. A segunda, a partir de 2005 de Martinelli Jackass Vineyard, não fez, no entanto, houve um preço por isso.

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Frank Bruni. Foto: © Michael Turek.

"Dezessete por cento de álcool", observou Sohm, iniciando, assim, um tutorial sobre um outro aspecto crucial da combinação de vinhos durante uma refeição que inclui uma meia dúzia de cursos ou mais: estimulação. Os vinhos, em sequência e agregados, não deve esgotar paladar de um jantar, ou deixá-lo muito embriagado.

Sem ser convidado a, Sohm escolheu como muitos vinhos por menos de US $ 100 por garrafa como vinhos que atingiram ou ultrapassaram essa marca, apesar de cerca de 80 por cento da lista de Le Bernardin se enquadra na categoria de preço mais elevado.

Mas, por outro galã de um prato, tamboril assado na frigideira flexível em um caldo de gengibre causa cravejado com cogumelos honshimeji, Sohm tem um pouco pomposo: Ele queria derramar vidros de um premier cru 2006 Chassagne-Montrachet do Domaine Bernard Moreau Les Chevenottes. Era branco da Borgonha, na sua mais régio, e custa US $ 150 por garrafa.

"Demais!" Eu declarei, tentando para o equivalente vocal de um pout.

Assim, ele trotou para fora outra Borgonha branco, porque ele disse que a causa no prato chamado para um vinho com taninos macios. Este, um 2005 Philippe Colin Maranges, foi de US $ 75, e, embora emparelhado lindamente com o sabor do caldo de tomada de peixes parecem mais profundo e earthier-it tinha menos elegância de seus parentes regional. Sohm me estudada como eu registrei a diferença.

"Quando você dirigiu uma Ferrari e você voltar para a Mercedes, você pode se sentir um pouco perdido", ele me consolou. "Isso não significa que a Mercedes não é bom." O Maranges foi, de facto excelente, e sua crocância feito isso, de certa forma uma melhor correspondência para o tamboril do que o Montrachet. Nós também preferido que a Califórnia Pinot Noir que ele jogou na mistura no último minuto.

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Aldo Sohm. Foto: © Michael Turek.

Notei que a vermelhidão no rosto de Sohm havia desaparecido um pouco, e que agora ele parecia muito calmo demais. Então eu me tornei ainda mais estridente e implacável para o curso de salgados definitiva do Ripert, uma ressaca upscale e turf de escolar grelhado e Kobe beef com molho picante de anchova-manteiga.

"Nenhuma Bordéus!" Eu disse, descartando a sua escolha. "No vinho tinto, período.

"E não é branco, ou," Eu pronunciado, minha voz transformando sinistro. "Na verdade, nenhum vinho. Eu quero um par de bebidas destiladas. Pode ser em um coquetel. Pode ser servido puro. Sua escolha."

Sohm parecia perplexo. Nervoso. Em seguida, ele desapareceu.

Quando ele reapareceu-muito cedo, e com um passo muito rápido e constante, ele tinha em sua embreagem uma garrafa de rum Zacapa, da Guatemala, com idade até 23 anos. Ele disse que só poderia trabalhar com o Kobe e escolar, e com certeza ele fez, fornecendo precisamente a carga doce-com-untuoso que distingue uma união clássico de Sauternes e foie gras. E porque o rum tinha sido envelhecido tanto tempo, foi maravilhosamente suave.

Brian Duncan na combinação de vinhos para Lemon Chicken:

Por esse ponto, Sohm tinha nos levado a oito países, apresentou-nos com cerca de uma dúzia de castas e, mais impressionante, mantida graça extraordinária sob incomodante. O que poderia ser deixado?

Como se viu, a cerveja. Em parte devido à sua carbonatação, que pode cortar riqueza e liquidar o estômago cheio, Sohm às vezes gosta de jogá-lo em direção ao final de uma longa refeição, e nesta noite, ele ofereceu uma cerveja Westmalle Dubbel Trappist da Bélgica para um leite com chocolate pot de crème coberto com calda de maple-caramelo. A sobremesa ordenadamente ressaltou o aspecto vagamente achocolatado de muitas cervejas escuras. Amostragem a comida ea cerveja juntos, fui colocado na mente de um creme de ovos de chocolate.

Visões de um grampo deli judaica em um restaurante francês haute? Último a rir da noite pertenceu a Sohm, que nos ofereça boa noite com gotas de suor na testa, mas um brilho triunfante em seus olhos.

Veterano New York Times escritor Frank Bruni, ex-crítico de restaurantes do jornal, é o autor do Times best seller Nascido Round.

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