Lições de Laura Werlin: Compreender os diferentes tipos de queijo

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Lições de Laura Werlin: Compreender os diferentes tipos de queijo

1. O queijo fresco não significa o oposto do mimado-lo apenas significa que ele não foi envelhecido. Os queijos frescos como chèvre ou queijo de cabra, ricota, queso blanco, queijo cottage e fromage blanc são feitos para serem comidos logo depois que eles são feitos, geralmente um par de semanas ou, no caso de mussarela fresca, um par de dias. Uma exceção importante é feta, que pode durar de um barril de água e sal, por meses. Texturally, queijos frescos são geralmente suave, porque eles não tiveram tempo para endurecer. Eles são mais frequentemente usado na culinária ou em uma salada, e não sobre uma tábua de queijos.

2. queijo Semisoft é um queijo que é leve no sabor e derrete bem. Alguns exemplos são a maioria dos queijos de Colby, Teleme, alguns dos mais jovens, Goudas Havarti e Monterey Jack (embora não secar Jack ou idade Jack). De um modo geral, têm um teor de humidade mais elevado do que os queijos semihard, e que eles não têm cascas. Estes são os queijos que você pensa quando você está indo para fazer um sanduíche de queijo grelhado ou mac e queijo. Eles também são bons queijos de arranque para as pessoas que não são tão entusiasmados com as variedades mais assertivas, como queijo azul.

3. queijo Soft-amadurecido se distingue por uma branca, chamada casca bloomy. O mais conhecido são Brie e Camembert. Eles são geralmente destinados a ser um pouco cremoso, por vezes, muito cremoso. Diferentemente da maioria dos queijos, eles amadurecem de fora para dentro, não de dentro para fora. Com mais queijo, a parte que está exposta ao oxigénio, o exterior, tende a endurecer primeiro. Mas com queijo de pasta mole curados, o molde em sua superfície, geralmente candiddum penicilo, quebra as proteínas para criar uma textura cremosa.

4. queijos curados de superfície, por vezes, dividir o mofo branco de queijos de pasta mole curados, mas eles parecem mais enrugada e tem o que eu chamo de uma casca "inteligente". Isto é causado por um fungo yeastlike chamado geotrichum, que confere um mushroomy, por vezes goaty sabor. Estes são quase exclusivamente queijos de cabra, como o queijo Loire Selles-sur-Cher, o queijo italiano La Tur, bem como diversas variedades feita pelo Vermont Butter and Cheese Creamery: Bonne Bouche, Bijou e Coupole. Eles são geralmente pequenas, não mais do que 4-6 onças. Eles são geralmente cilíndrico, às vezes em forma de pirâmide. Às vezes, eles estão um pouco cremoso no centro, às vezes farináceo. Se você não envolvê-los, mas deixá-los fora na geladeira ou até mesmo um armário legal, eles vão secar e você pode ralar eles. Muitas vezes, suas cascas têm uma cor coral; às vezes eles têm uma cinza vegetal que os faz parecer acinzentada. Para alguns eles podem olhar como um experimento científico assustador eles nunca injest. Mas para aqueles de nós que a conhecem, eles são deliciosos.

5. queijo semihard é a maior categoria, e inclui quase tudo feito nas montanhas: Appenzeller, Emmental, manchego, muitas Goudas, provolones e cheddars. Contável, bem como meltable, eles são mais flexíveis do que os queijos duros, mas mais firme e mais assertivo do que semisoft. Seus sabores variam de acordo com o cocktail de bactérias, o queijeiro acrescenta ao leite: Alguns cocktails produzir sabores cheddar, enquanto outros produzem sabores queijo suíço, e assim por diante. Como queijos duros, que muitas vezes têm cascas naturais, às vezes encerado ou cascas de pano. Alguns também têm cristais no interior do queijo para dar-lhe um aperto sutil, formada por qualquer cálcio ou um aminoácido chamado tirosina.

6. Queijos duros são os queijos mais firmes e, geralmente, as mais complexas. Estes queijos são mais salgado, em parte por causa da perda de umidade, em parte porque eles são salgados mais fortemente quando eles são feitos para ajudar a preservá-los à medida que envelhecem. Eles são envelhecidos em qualquer lugar de alguns meses até alguns anos. Eles não cortar ordenadamente, mas pedaço longe como peças de um escultor de pedra. Eles são muitas vezes tanto salgados e doces-idade Gouda, por exemplo, podem ter gosto de caramelo salgado, enquanto um novo volante de Parmigiano Reggiano vai cheirar um pouco como o abacaxi (o éster foi realmente isolado em testes de laboratório).

7. queijos azuis, todos têm cepas fúngicas azuis que funcionam através deles, que tendem a dar-lhes um sabor picante. Texturally eles executar a gama de ultracreamy (como o jovem gorgonzola e cambazola, um híbrido de Camembert e gorgonzola) para friável (Roquefort e Maytag azul). Cepas fúngicas azuis não podem formar sem oxigênio, assim queijeiros normalmente cortar a coalhada em pedaços maiores, embalá-los mais leve e até mesmo executar espetos de metal através deles à medida que envelhecem, por isso, muitas vezes você vai ver linhas verticais de mofo azul, juntamente com a veios aleatória.

8. queijos de casca lavada tem uma laranja ou casca rosada de ser lavadas com uma solução de salmoura de água salgada e uma bactéria chamada b. lençóis. Eles geralmente são suaves, e alguns podem ficar bastante fedido. Exemplos clássicos são gruyère, fontina, raclette e Epoisse. Mais sabor mais suave do que eles sentem o cheiro, mesmo mais branda para com os seus centros de perto as cascas. As suas cascas são comestíveis, mas não é sempre desejável.

Quais os fatores que distinguem um extraordinário queijo de um medíocre?

Complexidade: Mesmo em um queijo fresco, você quer um queijo que continua a surpreendê-lo como você comê-lo-em um bom caminho. Um queijo não deve ser um caso de uma nota só. Ela precisa de uma ampla gama de sabores, a partir de uma nota de base de notas salgados e umami e superiores, como gostos florais ou tang.

Saldo: Você não quer um queijo que é tão afiada que cria uma sensação de queimação na boca. Nem você quer um que é muito salgado. Um bom queijo deve terminar de forma tão poderosa como começou. Como os americanos que gostam de ser atingido no rosto com sabor. Mas às vezes um queijo mais delicada pode ser melhor do que uma mais nítida um, porque os sabores vão durar mais tempo. Às vezes, com um queijo espetacular, até mesmo uma sutil, cinco minutos depois de engoli-lo, você ainda pode sentir o gosto.

Quintessential para a sua categoria: Um queijo de cabra fresco não deve ser desajeitado ou goaty; ele deve ser delicado e cremoso. Um queijo pecorino romano duro como é suposto ser supersalty, enquanto um queijo pecorino semihard como Toscana deve ser menos salgado e menos firme.

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